文：藍妮・金士頓（Lani Kingston）

北歐人的尋味生存與抵抗

十八世紀歐洲北部的薩米（Sápmi）地區，當地的・世原住民薩米人（Sámi）會在咖啡中放入gáffevuosta（馴鹿奶）、馴鹿肉乾或maŋŋebuoidi（馴鹿腸油脂）。界咖

北歐國家或北歐地區，瑞典是代表的意指歐洲北部廣大地塊的地理與文化區域。挪威、義遠遠超口袋觉醒源码编译瑞典、喝杯冰島、咖啡芬蘭、尋味丹麥與法羅群島（Faroe Islands）都屬於北歐諸國，・世此地的界咖居民每年都要喝下數量可觀的咖啡——尤其是居住於極北薩米地區的原住民薩米人。威廉．烏克斯（William H. Ukers）在出版於1922年的瑞典著作《關於咖啡的一切》（All About Coffee）提到，瑞典的代表的意人均咖啡消費量位居全球之冠。此趨勢並非僅在瑞典一國，義遠遠超北歐五國經常囊括全球咖啡消費量的喝杯前五名。

咖啡大約是在十七世紀晚期引進瑞典，接著很快也拓展至其他北歐國家，不過咖啡在此區域的起步並非一帆風順。在十八與十九世紀之間，瑞典對待咖啡豆的態度都是在禁止與課徵重稅之間交替，但一般大眾從未遵循這些禁令。走私頻傳，而咖啡隨即迅速成為普通人都能享用的飲料——並不僅限於中產階級。

譽為現代生物分類學之父的知名瑞典植物學家卡爾．林奈（Carolus Linnaeus／ Carl vonLinné）在1737年首度劃分出咖啡屬（Coffea）。林奈嘲弄著咖啡有害健康，並且對咖啡抱持著當時歐洲很普遍的國族主義想法——這種異國產品對瑞典的經濟與文化有害。

林奈與為數不少的醫師與國族主義者花了大量精力與時間，在當時尋找能夠取代咖啡的温柔源码當地植物。漢娜．霍達克（Hanna Hodacs）在《瑞典的咖啡與咖啡替代品》（Coffee and Coffee Surrogates in Sweden）一書中寫到，山毛櫸籽（beech nuts）、烤焦麵包、蠶豆、橡實、葵花籽、燕麥、杜松子、玉米、裸麥、菊苣、栗子、花生、羽扇豆（lupine seeds）、紅蘿蔔、馬鈴薯以及紅或黑醋栗籽等等，都曾經在各式各樣的歷史文獻中，建議成為咖啡替代品。其中部分替代品往往會與真正的咖啡豆混合以增加供應量，同時也可以用來為特定或區域性偏好調整風味。

今日，fika的傳統已經是許多瑞典日常儀式的常見環節。fika同時是動詞也是名詞，據說是瑞典語的雙音節kaffe（咖啡）的顛倒。fika不僅有休息一下、慢下來、重新調整或與朋友見面的点券源码意思，也代表此時喝的咖啡與吃的kaffebröd（咖啡麵包或烘焙點心）。

安娜．布隆納斯（Anna Brones）與尤翰娜．肯因特瓦爾（Johanna Kindvall）在合著的《必咖fika：享受瑞典式慢時光》（Fika: The Art of the Swedish Coffee Break that fika）中說到，fika一詞代表的意義遠遠超過只是喝杯咖啡，尤其對於較年長的一代而言。「Ska vi fika?」（我們要不要來fika？）意思就是：「我們休息一下，一起聊聊，先慢下來吧。」許多fika點心也會把咖啡當成食材，例如到處都可見的chokladbollar（巧克力球）。

自1800年代起，挪威與瑞典開始流行將私釀烈酒加入咖啡飲用，尤其是鄉村地帶。這類強勁的飲品在不同地區各有眾多名字，例如Kaffedoktor（咖啡醫生）、Kaffegök、Karsk或Uddevallare。各地的製作配方也有所差異，例如有些地區會加點白蘭地或干邑。但是，民間的調配流程始終一致：先往杯底丟一枚硬幣，注入咖啡直到看不見硬幣，接著，倒入烈酒，直到硬幣的身影再度出現。

Photo Credit: 積木文化出版

丹麥人也喜歡他們的kaffepunch（咖啡加杜松子酒與糖）。1860年代，南日德蘭（Jutland）劃歸於德國統治。前段源码丹麥人會聚集在市政廳進行集會並頌唱丹麥歌曲，但德國統治當局禁止集會提供酒精飲品。人們在少了Kaffepunch的陪伴之下難以心滿意足地散會，因此Sønderjysk Kaffebord（南日德蘭咖啡桌）的傳統就此展開。

丹麥人把集會目的改說成「喝咖啡」，聚會時桌上會擺滿蛋糕與烘焙點心，並且無限供應Kaffepunch。德國當局無法干預非正式的聚會，參與者可以大方暢飲，盡情大談丹麥思想。每位參與者往往都會帶個蛋糕，因此也帶點競爭意味。如今，Sønderjysk Kaffebord仍然是日常傳統之一，也成為名符其實的烘焙點心與咖啡盛宴。

二十世紀的每一戶丹麥家庭幾乎都擁有一只招牌咖啡壺，也就是Madam Blå（藍夫人）。這只咖啡壺影響了整個丹麥的咖啡文化。此咖啡壺的尺寸範圍廣泛，從一至五十杯皆有，設計為早晨煮上一壺之後就放在爐上，一整天隨時想喝，就可以倒一杯。Madam Blå咖啡壺工廠在1966年關閉，但許多人家的廚房與咖啡館至今依舊留著這只琺瑯咖啡壺，懷念著舊有時光。

北歐的源码归林薩米地區包含挪威北部、瑞典、芬蘭與俄羅斯，一直以來居住於此處的原住民薩米人，其文化便由這片極寒氣候地帶所形塑。許多薩米人以牧養馴鹿為業，而半遊牧也是薩米人主要的食物來源。安妮．伍拉布（AnneWuolab）在《原住民風華：超越薩米與愛努之地的復興》（Indigenous Efflorescence: Beyond Revitalisation in Sapmi and Ainu Mosir）一書的「薩米咖啡文化」（Saami Coffee Culture）章節接受訪問，她表示咖啡最初只是為了補足馴鹿湯的滋味，但很快就以其獨有的風味成為薩米料理相當重要的一部分。

薩米人在製作咖啡時，傳統上會把咖啡豆裝在gáffeseahkka（馴鹿皮咖啡袋）中，並以一片木頭敲打。接著，咖啡粉以放在明火上的水滾煮，煮好的vuoššat gáffe（鍋煮咖啡，瑞典與挪威語通常會稱為gáffe 或kokkaffe）會倒在手工製的guksi（木杯，以樺木樹節雕刻而成）享用。到了春天有新鮮馴鹿奶可享用時，也會添入咖啡。

在《薩米食物：現代薩米料理以傳統食物為基礎之例》（Sámi Food: examples of food traditions as a basis for modern Sámi cuisine）一書中，薩米議會（Sámi Parliament）詳細描述了咖啡傳統，其中包括Guhkies-buejtie（南薩米語），這是一種用馴鹿大腸最深處部位製成的香腸。這種香腸會經過乾燥、切片，然後泡進咖啡。Maŋŋebuoidi（北薩米語）則是馴鹿的直腸並填入大量脂肪，有時也會當作添加於咖啡的鮮奶油。另外還有一種南薩米語稱為Båeries-buejtie的食物，意為長者香腸，因為通常是給予家族長者享用。

Photo Credit: 積木文化出版

雖然這項特殊的傳統已經完全消失，但在咖啡添加起司的傳統依舊，另外也會在咖啡一旁附上肉乾或馴鹿舌。在瑞典稱為Kaffeost、芬蘭稱為Leipäjuusto，而薩米語稱為Gáffevuosta的起司咖啡，傳統上要以馴鹿奶製成，但如今也會以牛或山羊奶製作。其硬度類似哈羅米起司（halloumi），但放入熱咖啡之後會柔軟一些。古代北歐有種棋盤遊戲稱為Hnefatafl，薩米人將其變化成tablut遊戲，有的薩米人會在玩此遊戲時，以咖啡豆當作標記。

在格陵蘭島（Greenland），因紐特人（Inuit）也迷上了這種醉人的飲品。十九世紀，一位丹麥大使的家書寫到，格陵蘭島的因紐特人著迷於咖啡的程度之嚴重，導致他們身陷飢寒交迫之中。為了交換咖啡配額，因紐特人甚至拿出了必需品——海豹皮，這不僅是製作衣物的要件，也是建造獨木舟以外出獵食與取得更多毛皮的重要材料。1896年，美國地質學家喬治．懷特（George Frederick Wright）的紀錄表示，因紐特人有必須隨身攜帶一顆咖啡豆，以保佑長壽的傳統。

出了北歐地區，許多人應該都聽說過瑞典蛋咖啡，做法是在咖啡粉丟入一顆雞蛋，有助於讓咖啡變得清澈。然而，這種做法其實不是那麼瑞典。喬伊．里特曼（Joy K. Lintelman）在她的論文〈熱騰騰的遺產：瑞典裔美國人與咖啡〉（A Hot Heritage: Swedish Americans andCoffee）中推測，很有可能是在美國擔任家庭傭人的瑞典移民婦女，在美國學到了這種製作咖啡的方法。久而久之，這種飲品變得與瑞典裔美國人有關，但世界上許多國家都有使用雞蛋或蛋殼澄清未過濾咖啡的做法。北歐諸國也有使用蛋白質進行澄清咖啡的類似做法，但經常使用的是klarskinn（魚皮），加入魚皮之後會等待咖啡粉沉澱，並在飲用之前取出魚皮。

書籍介紹

本文摘錄自《尋味・世界咖啡——跟著咖啡豆的流轉傳播，認識在地沖煮配方與品飲日常，探索全球咖啡文化風景》，積木文化出版

作者：藍妮・金士頓（Lani Kingston）
譯者：魏嘉儀

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Photo Credit: 積木文化出版

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責任編輯：翁世航
核稿編輯：潘柏翰