文：許邦妮
90度茶碗蒸
當我們在查找有關茶碗蒸的山坡上的室茶食譜時，可以找到各種雞蛋與出汁比例的料理配方。這道只需要雞蛋與水加上調味料就可以製作的小教簡單料理，在社群網路、碗蒸料理社團中，該麼感滑該怎麼做才會表面光滑、會表滑口苹果电源码片口感滑嫩？卻是面光眾說紛紜、討論熱度極高的山坡上的室茶羅生門話題。
在懷石料理中，料理對茶碗蒸口感的小教定義，與其說是碗蒸吃蛋，更準確的該麼感滑應該是「喝湯」。利用雞蛋遇熱凝結的會表滑口特性，將液體的面光出汁以固體的狀態呈現。隨著不同季節搭配當季食材，山坡上的室茶將風味與香氣留在其中。比例恰到好處的茶碗蒸，吃起來就像是出汁凝結在口腔中一般，能毫不費力的絲滑入喉。
茶碗蒸的材料豐儉由人，從常見的蝦仁、香菇、雞腿肉，到秋天的松茸、冬天的鱈魚白子，都是讓茶碗蒸華麗變身的代表性食材。尤其是秋天的松茸，打開蓋子的瞬間香氣四溢，讓人忍不住讚嘆秋天的美好。才剛吃下肚，就忍不住期待來年的秋天。
材料
- 雞蛋……1 個
- 出汁……150 ㎖
- 雞腿肉……切成1 口大小，取2 小塊
- 香菇……1 / 2 朵對半切
- 蝦仁……1 隻
- 鹽……少許
- 料理酒……少許
- 山芹菜（ 三つ葉）……少許（ 香氣擔當，若無亦可）
做法
- 將全蛋打成蛋液後，加入出汁攪拌均勻，過篩（＊1），淘宝源码交易加入鹽與料理酒。
- 雞腿肉、蝦仁汆燙數秒至表面變色，撈起洗淨備用，山芹菜梗切成2公分左右小段。
- 將步驟2 與香菇放入容器中，倒入步驟1，消除表面泡沫（＊2）。
- 放入已經上氣的蒸籠中，以大火蒸3分鐘後開鍋蓋留一小縫繼續蒸7～10分鐘即可。
（＊1）一般來說，為求質地細膩與避免異物混入，雞蛋與其他液體混合之後都會過篩。過篩可以有效讓液體混合均質，也可以避免蛋殼殘留在液體裡。
（＊2）消除液體表面氣泡的方法有幾種，可以使用瓦斯噴槍噴一下，或者以廚房用可食用酒精噴一下，都能迅速確實的消泡。
Photo Credit: 有鹿文化出版共學筆記
我自己做茶碗蒸的標準是，除了比嫩豆花還軟、吹彈可破的口感以外，雞蛋與出汁不分層，蒸蛋的質地平滑，沒有氣孔，茶碗蒸所使用的容器內側邊緣，不會黏上難洗的雞蛋殘留物，這樣才算及格。而茶碗蒸要達到以上標準，關鍵有二，一是雞蛋與出汁的比例，另一則是溫度的控制。只要可以理解原理，其實一點也不難。除了能做好茶碗蒸之外，130源码反码連帶的使用雞蛋與牛奶做成的布丁，原理基本上都是一樣的。
- 雞蛋的大小
從事教學時我意外發現，許多人對於食譜中「雞蛋一個」的單位標示，充滿困惑。畢竟雞蛋有大有小，在操作時，深怕自己的雞蛋太小導致無法凝固，又怕自己的雞蛋太大，會口感過硬。
多數食譜對「雞蛋一個」的重量設定是五十公克。一個中型的雞蛋，扣除蛋殼大概也差不多是如此。但若更能明白蛋液比例對液體凝結所產生的影響，那其實不管雞蛋大小，或者多少雞蛋搭配多少出汁，都可以放寬心的操作。
從結論來說，製作茶碗蒸時，只要有超過二十%濃度的雞蛋液，加熱超過八十度以上，就可以讓茶碗蒸成形。換句話說，使用一百五十毫升的出汁製作茶碗蒸時，蛋液的分量只要有三十九公克以上就無須擔心。
順帶一提，市售常見尺寸的M號雞蛋，去除蛋殼約有五十公克，所以就算偶有體型較小的雞蛋，也不至於失敗。不僅如此，材料中所使用的鹽，也有助於蛋白質凝結。食譜中標示「少許」的鹽，根據實驗調查統計最受歡迎的cocoa程序源码濃度為○・八%。
從上述說明，我想就解釋了為什麼一個茶碗蒸，光出汁與雞蛋的比例，就可以有無數種，也不一定會失敗。
- 雞蛋與液體比例
雖然說只要有二十%的蛋液就可以讓茶碗蒸成形，但是畢竟了解最低限度的目的， 只是為了讓大家在操作時可以放寬心，不需要太斤斤計較。蛋液濃度的提升，有助於雞蛋風味的增強，口感也會比較好。我常做的茶碗蒸比例為二十五%左右，簡單說，就是一個普通尺寸的雞蛋，兌上一百五十毫升的出汁。
公式化的話就是，液體與蛋液，比例為三：一。
- 食材添加時的注意點
添加在茶碗蒸中的材料，舉凡加熱後容易產生蛋白質凝結物，或會因加熱而釋放出液體的食材（如海鮮類的蝦子、雞肉等），都需要事先汆燙，將表面燙熟，這樣可以避免蛋液受熱成形的過程中產生雜味與空洞。
也就是把添加在茶碗蒸中食材受熱後所造成的影響降到最低。
- 加熱時的注意點
最後來談一下同樣十分困擾大家的「加熱」。
一樣從結論開始說——雞蛋液開始凝固的溫度是六十度，完全凝固是八十度。
也就是說，只要溫度至少有八十度，放著不管也總是可以熟的。
但是如果以八十度加熱，時間會拖很長，python源码安全在沒有溫控裝置的前提下也不好掌握。
為了便於操作，我們把這個條件放寬，將加熱溫度控制在大於八十度，小於九十九度。溫度大於基本所需的八十度，小於接近沸騰的一百度。溫度愈高，蛋液凝結速度會愈快，就容易產生孔洞，導致蒸蛋口感變差。而在不使用任何溫控裝置，又要讓蒸籠內溫度低於一百度的方法，最簡單就是略略打開加熱裝置的蓋子，讓溫度上不去。這也解釋了為什麼所有食譜都會要求蒸蛋時要將蒸籠留一個縫的原因。
了解原理與蒸蛋成功的條件，最後來完善加熱過程中需要注意的重點，特別是火力的控制與調整。多數食譜會以大中小火、幾分鐘等，來交代蒸蛋加熱的時間，但依照蛋液濃度、各別鍋內溫度差異，以及製作的分量多寡等變因，會導致鍋中蒸蛋凝結速度有非常大的差異。所以如果想要隨心所欲蒸出完美的蒸蛋，單憑時間跟火力來做參考標準是不夠的。
我們將蒸蛋從液體到固體的加熱過程，大略分成兩個階段：
- 第一階段（圖A）
Photo Credit: 有鹿文化出版這個階段中要達到的目標是，蒸蛋液表面變白。
蒸籠上氣後放入調好的蛋液，一開始先將蒸籠鍋蓋關好，火力中火或大火都可以，只要蒸籠下方產生蒸氣的滾水不要太躁動即可。以此狀態暫時先蒸個二～四分鐘，打開鍋蓋確認，直到蛋液的表面顏色變白。表面顏色變白，意味著蛋液開始從溫度最高的地方凝固，藉此可以得知，鍋子裡的溫度差不多已經超過八十度了。超過可供凝固的溫度，就可以進入下一個階段。
- 第二階段（圖B）
Photo Credit: 有鹿文化出版此階段要達到的目標是，用低於九十九度的溫度，緩慢的讓蛋液凝固起來。
這時候的火力需求是，讓蒸籠最下方提供蒸氣的熱水，安靜的維持目前的溫度。將鍋蓋留一個小縫，避免溫度繼續往上攀升。經實測，打開鍋蓋，並且保持下方的熱水安靜的保持微微的沸騰，蒸籠中的溫度大約都可以控制在八十八～九十二度之間。以此狀態暫時蒸八～十二分鐘。如果一次操作的分量不多，基本上時間一到， 就可以熄火了。
如果一次製作大量的蒸蛋時，請在此階段不時打開鍋蓋確認鍋中狀態，鍋蓋留縫處的溫度會是鍋中最低的地方，改變留縫的位置，藉以控制鍋中溫度，以達到鍋中每個角落的蒸蛋都可以均勻受熱的目的。
最後，以竹籤在中心戳孔，流出來的液體呈透明狀就是熟透了。做好的蒸蛋請從蒸籠內取出，離開熱源，或以六十度以下的溫度保溫，避免過度加熱導致蒸蛋變老。
此外，共學教室經常有人詢問，蒸蛋時如果不蓋蓋子，會不會有水滴低落在尚未凝固的蛋液上面？蒸氣在鍋中遇到冷才會變成水滴往下掉，只要持續加熱是不會對蒸蛋有影響的。而在加熱時，不需蓋上茶碗蒸容器的蓋子，那是用來上菜時保溫或裝飾的。
書籍介紹
本文摘錄自《山坡上的料理小教室：從土鍋白飯、取出汁，到三餐四季的基礎和食，48則主理人的共學筆記》，有鹿文化出版
作者：許邦妮
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——許邦妮
四十三歲那一年，許邦妮走進東京的和食料理專門學校，領到廚師服、圍裙帽子、一套廚刀與兩雙鞋，展開正統和食課程的學習，以一介家庭主婦之姿，進入日本料理的「裏世界」。三年後，她從學校畢業，紮實的實習實作與學科原理，讓她脫胎換骨，一改過去家庭廚房中的自我摸索，終於融會貫通和食背後的原理、文化意涵，系統性地補足了科學知識，打造料理公式——無論器材、人數、食材品項如何變動，巧婦總能炊出好米。許邦妮將此系統學習帶回台灣，在山坡上的料理小教室和同樣喜愛和食的人一起展開共學。
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【憂心…】做茶碗蒸時，我買的蛋跟食譜上的不一樣，高湯加多少才正確？！
【闢謠！】
只要有超過20%濃度的雞蛋液，加熱超過80度以上，就可以讓茶碗蒸成形。普通尺寸的雞蛋，兌上150毫升的高湯，即液體：蛋液＝3：1。
【憂心…】做炊飯時，材料不會生水嗎？液體不需要減量嗎？材料這麼多，液體不需要增量嗎？
【闢謠！】
不用。炊飯時所加的調味汁混合均勻後，取「糯米重量× 1.0＋白米重量×1.2」的液體量來使用。上面配料是利用煮飯時的蒸氣蒸熟，跟控制米飯烹調時間的液體，並沒有太大的關係。
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【闢謠！】
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責任編輯：翁世航
核稿編輯：潘柏翰